¿Qué estamos haciendo para retomar ¨la nueva¨ normalidad, a nivel mundial? 

Con la pandemia del coronavirus (COVID-19) estamos viviendo una situación única que impacta profundamente a la industria de los viajes y el turismo. Restaurantes, bares, sitios de ocio y viajes se han visto sumamente afectados tras la aparición de esta crisis sanitaria. 

Estudios efectuados por la consultora Deloitte, el pasado 27 de marzo / 2020, indicaban que la vuelta a la normalidad económica se produciría en tres fases: aislamiento y restricciones, que se extendería desde el mes de marzo hasta la tercera semana de mayo; estabilización, hasta el mes de diciembre; y una fase de recuperación para el próximo año. Evidentemente, la hoja de ruta de vuelta a la recuperación será gradual, especialmente en el ámbito de la hospitalidad.   

La realidad varía dependiendo del país, así como, la toma de decisiones y los argumentos. 

Sin embargo, la implementación de protocolos y normas en relación a la sanidad e higiene de los establecimientos es tema fundamental para el reinicio, mantenimiento y sostenibilidad futura de operaciones y razón por la cual, gobiernos, organizaciones, instituciones y empresas han empezado a adaptarse a las nuevas circunstancias y a reinventar la forma que hasta los momentos se había venido trabajando.

En China, las autoridades sanitarias impusieron una serie de normas imprescindibles a la hora de volver a abrir los locales del sector de restauración. A pesar de la reapertura, los restaurantes mantienen unas ventas del 70% en repartos a domicilio frente al 30% de comensales que optan por recoger su comida en el establecimiento, donde muy pocos se quedan a comer.

Varios países del mundo iniciaron a finales del mes de mayo 2020 un lento proceso de reapertura.

En España, el proceso de reapertura de restaurantes se inicia a mediados del mes de mayo, con un aforo restringido del 40%.  El Instituto de Calidad Turística Hotelera (ICTE) en colaboración con la Secretaría de Estado de Turismo ha aprobado iniciar el proceso para la internacionalización de los protocolos de reapertura del sector, en el ámbito normativo internacional que representa ISO*.  Previamente, se producirá la transición a especificaciones técnicas UNE *, acrónimo de Una Norma Española, que afectará a 21 subsectores turísticos.

Para cerrar el círculo habitual en los procesos de normalización, se ha aprobado también crear el sello del Icte “Safe Tourism Certified”, al que voluntariamente podrán optar las empresas, organizaciones y recursos turísticos, como marca de garantía y certificación de estos protocolos, después de haber superado una auditoría realizada por empresas independientes.

Portugal creó el pasado 24 de abril, el sello ¨Clean & Safe¨, el cual distinguirá las empresas y actividades turísticas que aseguran el cumplimiento de requisitos de higiene y limpieza para la prevención y control del coronavirus y de otras posibles infecciones, reforzando así la confianza del turista en el destino. El sello, válido por un año, es gratuito y opcional y exige la implementación en las empresas de un protocolo interno que, de acuerdo con las recomendaciones de la Dirección General de Salud portuguesa, garantiza la higiene necesaria para evitar riesgos de contagio y los procedimientos más seguros para la realización de actividades turísticas. A este, se irán sumando otras iniciativas como el Manual de Buenas Prácticas – Covid Free que será presentado próximamente para las diferentes actividades turísticas.

Grecia, reanudó los transbordadores regulares a sus islas y reabrió cafeterías y restaurantes anticipándose a la fecha prevista del 15 de junio.

Algunos gobiernos están conversando en crear o ampliar las llamadas “burbujas sociales”, término que empezó a ganar prominencia después de su implementación en Nueva Zelanda, uno de los países más exitosos en la lucha contra la pandemia. El contacto entre este grupo de personas debe exclusivo: es decir, las personas que forman parte de esta burbuja no pueden formar parte de otra. La idea también está siendo considerada por Inglaterra, Escocia, Canadá y Bélgica, entre otros

En Estados Unidos, los Centros para la Prevención y el Control de Enfermedades de Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés) publicaron el 19 de mayo una serie de pautas detalladas para reabrir el país, que incluye un enfoque de múltiples fases, así como orientación provisional para que reapertura de restaurantes y bares.  Es importante destacar que cada estado tiene potestad, según carta magna, de salvaguardar su comercio y seguridad. Las grandes cadenas representan un 76% de las operaciones de la industria restaurantera según empresa consultora NPD Group.

En México, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) dio a conocer un guía de seguridad sanitaria para la reapertura de restaurantes, luego de permanecer dos meses cerrados por la contingencia sanitaria de Covid-19. De acuerdo con un reporte de la compañía de asesoría financiera Deloitte, junto con la Canirac, 80% de los restaurantes se encuentran cerrados y 15% fueron adaptados para servicio a domicilio. El protocolo de prevención llamado “mesa segura” contiene medidas para evitar riesgos de contagio por Covid-19 entre comensales y trabajadores del sector restaurantero.  Se prevé que la reapertura sea el próximo 15 de junio, pero al 30 por ciento de la capacidad.

En Colombia, Acodres realizó un protocolo de bioseguridad el cual fue ya concertado con el Ministerio de Comercio, pero aún no tiene el aval del Ministerio de Salud. Con un panorama incierto se preparan para reabrir sus puertas a finales de mayo o comienzos de junio. Los restaurantes se espera limitar la entrada de los clientes a un 25 por ciento, divisiones acrílicas entre las mesas, desinfección de zapatos con sprays, papel desechable para limpieza, eliminación publicidad impresa son algunas de las medidas previstas.

En Venezuela, el pasado 12 mayo el Gobierno venezolano extendió el estado de alarma hasta el 13 de junio iniciado el 13 de marzo.  Se ha permitido la reapertura de panaderías y la entrega de pedidos de restaurantes a domicilio.  El Gobierno mantiene restringido el tránsito de una región a otra, medida que se ha visto fortalecida por la escasez de gasolina.  

Si bien es cierto que en nuestro país no existe todavía una normativa formal al respecto, podemos considerar que acciones se han tomado en otros países, desarrollar un plan para adaptarlo al modelo de negocio y medir el impacto.

¨La pandemia y la fase de desescalada requieren una respuesta absolutamente distinta, adaptada a una situación inédita y que no ha ocurrido hasta ahora… cuando lleguemos a la normalidad, también será necesario restaurar la restauración y reconvertir la gastronomía. ¨La gente querrá disfrutar comiendo, pero, sobre todo, querrá apoyar una gastronomía solidaria, saludable y sostenible¨, Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía (RAG) y de Academia Iberoamericana de Gastronomía.

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* ISO son las siglas en inglés International Organization for Standardization, organización que se dedica a la creación de normas o estándares para asegurar la calidad, seguridad y eficiencia de productos y servicios

* Los documentos normativos UNE (son un conjunto de normas, normas experimentales e informes (estándares) creados en los Comités Técnicos de Normalización (CTN) de la Asociación Española de Normalización